“Hacía unas semanas que, con la llegada del buen tiempo, en casa habíamos decidido empezar a cuidarnos un poco más. Algo más de alimentación sana y ejercicio físico, eso sí sin matarse. A las puertas del verano todos pensamos que, en lucir un buen tipo, si no esbelto por lo menos algo menos orondo. Siguiendo las normas dietéticas al uso la propuesta estaba clara, más frutas y más verduras, menos grasas y menos procesados. Era buena época, porque la huerta y los frutales lucían sus mejores galas, tanto en color como en texturas y sabores. La sorpresa llegó cuando escudriñando las etiquetas de los productos o preguntando su procedencia nos trasladaban al antiguo Atlas Aguilar de geografía universal. Cebollas de Senegal, uvas sin pepitas de la India, sandías de Mauritania, tomates pera de Marruecos, mangos de Brasil, piñas de Costa Rica, kiwis de Nueva Zelanda, espárragos de Perú, nueces de California, ajos de China… todo un tratado de geografía, con miles de kilómetros a sus espaldas y una larga y densa huella de carbono”.
En diciembre de 2016 la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/246, el día 18 de junio como Día de la Gastronomía Sostenible. La Gastronomía no deja de ser una expresión cultural de primer orden de la diversidad natural del Planeta Tierra. Por nuestro bien es una expresión que no distingue de clases sociales, de situación económica ni de ideologías políticas. Por suerte para nosotros, privilegiados del primer mundo, es una expresión que cuando menos realizamos dos o tres veces al día. Las sociedades menos pudientes se tienen que conformar con limitaciones en calidad y cantidad de productos de alimentación. Como recurso les queda la imaginación, que los lleva a elaborar menús de subsistencia, ricos ricos y con fundamento, como diría Carlos Arguiñano.
La gastronomía es el arte de preparar una buena comida. No hacen falta grandes artilugios, ni procesos extraños y sofisticados. Debemos partir de la base que la norma para obtener un buen plato es recurrir a productos de calidad, de temporada, de cercanía y con una elaboración tradicional. La cocina es el resultado de miles de años de experimentación silenciosa, de aciertos y errores ancestrales. Posiblemente a los platos más tradicionales de todas las culturas no se los pueda mejorar con ningún ingrediente moderno y novedoso. La gastronomía es el arte de preparar una buena comida con lo que tenemos a mano. Cada región geográfica, cada cultura, cada religión, incluso cada militancia ideológica tiene sus peculiaridades a la hora de elegir y elaborar los alimentos.
Los productos de cercanía han sido siempre los elementos básicos de la elaboración de los menús. Nadie consumía nada que hubiera que traer de lejos. El coste y la posibilidad de deterioro de la materia prima lo hacían inviable. Hoy en día con la globalización y las redes de transportes la disponibilidad de productos es tal que todo está a nuestro alcance, eso sí, con un coste medioambiental excesivo, con un deterioro del Planeta difícil de reponer.
La agricultura, la ganadería y la pesca de cada región conforman el arte culinario, tan singular e inigualable que los hacen únicos. Es una manera de conservar tradiciones ancestrales y de cuidar los recursos naturales. Una forma de proteger el medioambiente, de cuidar nuestra salud de manera cercana y sostenible y de preservar el Planeta para generaciones venideras.
Al respecto, algunas iniciativas que la UNESCO ha propuesto pasan por: · Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2025, se seleccionaron 56 ciudades como Ciudades Creativas en el ámbito gastronómico.
· Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad o gas natural en lugar de carbón).
· Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.
En cuanto al consumo de alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda mantener una dieta a base de plantas, mediante el consumo prioritario de productos de origen vegetal, como una manera contribuir a la sostenibilidad a partir de la alimentación. Una dieta ‘plant-based’ es beneficiosa para la salud y contribuye a preservar el medioambiente.
Incluir alimentos ‘plant-based’ en nuestra dieta no solo la hace más rica y completa sino que colabora en la disminución de las consecuencias del calentamiento global. Un artículo publicado por la revista Nature en 2022 señaló que si cada persona redujera el consumo de carne un 20%, podría reducirse hasta la mitad la deforestación de bosques y, por tanto, se reducirían las emisiones de dióxido de carbono.
Para seguir una dieta saludable, para ti y cuidadosa con el Planeta, sólo tienes que consumir los productos que están a tu alrededor. Eso sí, con mucho cariño en su elaboración y algo de maestría culinaria en su preparación.
BIBLIOGRAFÍA https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day https://www.unesco.org/en/creative-cities https://www.somosvegetales.org/noticias/dia-mundial-de-la-gastronomia-sostenible-y-como-impacta-lo-que-comemos-al-medio-ambiente
