Antonio Ares Camerino
DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN. 16 de octubre de 2020.
“En medio de la frondosidad de aquel bosque tropical, a modo de pequeña mancha de verde menos intenso, había un claro. El murmullo del agua de un arroyo cercano servía de banda sonora para la tribu que allí llevaba asentada desde que los dioses lo decidieron. Todo lo que tenía que ver con la vida, e incluso la muerte, de aquellos seres libres pasaba por el beneplácito y los consejos de sus dos prescriptores. Uno era el chamán que sabía de ritos, invocaciones y brebajes. La otra, una de las mujeres de mayor edad de la aldea, ella conocía de guisos, pociones y condimentos. Los dos eran respetados por todos. Sus prescripciones los habían salvado de todos los males”.
En los tiempos que corren todo lo relacionado con el verbo prescribir tiene una deriva judicial relacionada con la adquisición de derechos o con la extinción de obligaciones por haber transcurrido un plazo legalmente establecido. La acepción de recetar u ordenar un remedio, potestad galénica imbuida de conocimiento y arte, se encuentra hoy día compartida con los magos de la cocina.
Cada vez son más los consejos culinarios destinados a prevenir enfermedades y dolencias. A la orden del día está la aparición de “nuevos” alimentos, sobre todo del reino vegetal, a los que se les atribuyen propiedades que nos aventuran una longevidad sin achaques.
Estos maestros de los fogones, que conocen las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos, que se aventuran cada vez más con nuevas técnicas y dominan a la perfección procesos físico-químicos complejos, son los nuevos prescriptores.
Nunca antes tuvo más certeza el aforismo: “somos lo qué comemos”.
Cada 16 de octubre, desde el año 1979, se conmemora el Día Mundial de la Alimentación. Esta celebración, promovida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), tiene como principal objetivo disminuir el hambre en el mundo, propósito fundamental de la Agenda 2030 con su meta de Hambre Cero. En su 75º aniversario la FAO además apuesta por conseguir una alimentación saludable que cubra los requerimientos del organismo según la edad de la persona. Los expertos estiman que en el mundo 672 millones de personas adultas y 124 millones de menores son obesos, ello se debe a un cambio drástico en la dieta y al sedentarismo provocado por las nuevas formas de vida, propias de las profesiones ejercidas en las grandes ciudades y que tienen como eje el flujo migratorio del
campo a las grandes ciudades. Ello ha hecho que ambos factores de riesgo se hayan convertido en la principal causa de muerte evitable y de discapacidad en la actualidad.
A lo largo de la historia el hombre se ha alimentado de 6.000 plantas, pero el cambio en los hábitos alimenticios ha reducido su biodiversidad, logrando que sólo 9 de ellas supongan el 66 % de la producción de cultivos en el planeta. La comida rápida ha desplazado a la comida casera. Ello ha provocado que se hayan sustituidos productos saludables como las legumbres, las frutas y las verduras por harinas procesadas, azucares, grasas, potenciadores artificiales de sabores y sal.
En cuanto a la fuente de proteínas la apuesta saludable pasa por que sean de origen vegetal y de productos del mar. Ello no sólo supone una reivindicación sana sino también una importante logro para el medio ambiente, ya que los recursos hídricos necesarios y la producción de gases de efectos invernaderos (GEI) que se generan en la producción de un kilo de proteína animal son mucho mayores que los que se precisan para producir la misma cantidad de proteína vegetal o de productos marinos (el 41% de los GEI se generan en la producción de carne de vacuno y el 21% al producir leche de vaca).
En pleno siglo XXI, a pesar de los excedentes en la producción de alimentos, éstos cotizan en bolsa, y están sometidos a las torticeras y crápulas leyes de un mercado sin alma. El Comité Noruego del Premio Nobel de la Paz se lo ha concedido en su edición de 2020 al Programa Mundial de Alimentos (PMA) de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Dicho Programa lleva alimentos y asistencia a más de 100 millones de niños, mujeres y hombres que padecen hambre en todo el mundo. La organización no gubernamental cuenta con 5.600 camiones, 30 barcos y cerca de 100 aviones que transportan 15.000 millones de raciones diarias de alimentos que distribuyen a un precio de 51 céntimos de euros cada una. En 2019 había 135 millones de personas en situación de inseguridad alimentaria aguda, hambre en sentido no eufemístico. La Covid-19 puede duplicar esa cifra a final de este año. Según el PMA el mundo corre el riesgo de sufrir una crisis alimentaria de proporciones inconcebibles. El jurado ha subrayado que la erradicación del hambre en el mundo es uno de las metas más urgentes de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para el 2030.
Como dice Pepa Muñoz, la chef del restaurante madrileño “El Qüenco de Pepa” con criterio “que comemos salud”.
BIBLIOGRAFÍA
